卫生部


卫生部关于印发《食品卫生监督量化分级管理指南（2007年版）》的通知

卫监督发[2007]298号


各省、自治区、直辖市卫生厅局，新疆生产建设兵团卫生局：
　　为不断提高食品卫生监督管理水平，我部组织修订了《食品卫生监督量化分级管理指南（2007年版）》。现印发给你们，请遵照执行。

二〇〇七年十二月十三日



食品卫生监督量化分级管理指南(2007年版).doc
食品卫生监督量化分级管理指南
(2007年版)

食品卫生关系到每个人的健康。为不断提高全社会的食品卫生意识，促进食品生产者、流通单位和餐饮业经营者加强食品卫生自身管理，减少食源性疾病的发生，在全国建立起一个科学合理的卫生信誉度评价体系非常必要。根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险性分析理论，依据有关法律法规，卫生部在全国建立并实施食品卫生监督量化分级管理制度（以下简称量化分级制度），旨在调动食品生产经营者、消费者和卫生监督部门三方面的积极性，不断提高全国食品卫生水平。
一、总体目标
提高企业的自身管理水平，强化食品生产经营者作为食品安全第一责任人的意识；合理配置卫生监督资源，提高食品卫生监督水平和效能；促进政务公开，保障消费者的知情权和选择权；提高食品卫生整体水平，减少食源性疾病的发生。
二、实施原则
（一）监管并重。
将卫生许可审查情况与日常卫生监督结果有机结合，不断促进食品生产经营者提高自身卫生信誉度等级，防止食物中毒事故发生。
（二）量化评价。
根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险度高低分为关键项目（※）、10分项、5分项、2分项四个档次的指标进行量化评价，做到卫生监督工作标准化。
（三）动态监管。
食品生产经营单位的卫生信誉度等级随着食品生产经营单位卫生水平的变化而升降，同时也动态调整日常监督的频次。
（四）公开透明。
将食品生产经营单位的信誉度等级向社会公示，使消费者在知情的前提下做出消费选择，有利于接受社会监督。
（五）鼓励进步。
省级卫生行政部门可结合本地实际，增设、调整或细化卫生监督频次和量化评分表项目，但对关键项目的调整不得低于本指南的要求。增设、调整或修订的内容、背景及实施效果评估应报卫生部卫生监督局备案。
县级以上地方卫生行政部门可依据本省、自治区、直辖市《食品卫生许可证发放管理办法》，逐步提高各类食品卫生许可条件或要求。
三、实施方法
依据有关法律法规和卫生部《食品卫生许可证管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及各类食品企业卫生规范（良好生产规范）的要求，分别制定卫生许可审查量化评分表和日常卫生监督量化评分表（见附表），依据量化评分表分别对卫生许可审查和日常卫生监督进行量化评价。评价得分为总分的85%以上者，评为良好；得分为总分的60-85%者，评为一般;得分低于总分的60%或有关键项目不符合要求者,评为差。
（一）卫生许可审查的量化评价。
使用《卫生许可审查量化评分表》对食品生产经营场所的卫生条件、卫生防护设施和从业人员健康卫生状况等方面进行现场卫生审查，分别做出良好、一般和差的评价结论。卫生许可审查结论为差的，依法不予许可。
（二）日常卫生监督的量化评价。
发放卫生许可证后，每年度使用《日常卫生监督量化评分表》对食品生产经营单位的建筑与布局、卫生管理制度落实情况、卫生状况、从业人员个人卫生、生产经营过程卫生等方面进行量化评价，做出良好、一般或差的检查结论。
卫生监督员实施卫生监督的规范及程序需按卫生部公布的《全国卫生监督机构工作规范》进行。卫生监督员现场填写《日常卫生监督量化评分表》后，可不再另行制作现场检查笔录，但对于违法生产经营行为的查处应严格按照相关执法程序进行。
（三）卫生信誉度等级和卫生监督频次的确定。
综合卫生许可审查和日常卫生监督管理的量化评分结果，确定食品生产经营单位的卫生信誉度等级。卫生信誉度等级按以下情况分为A、B、C三级：
1.卫生许可审查和日常卫生监督管理量化评价结论均为良好的，评为A级；
2.卫生许可审查和日常卫生监督管理量化评价结论一个为良好，另一个为一般的，评为B级；
3.卫生许可审查和日常卫生监督管理量化评价结论均为一般的，评为C级；
4.卫生许可审查评价结论为良好或一般，但日常卫生监督管理量化评价结论为差，则责令限期整改，并依法处理。造成食物中毒事故的，直接降为C级，12个月内不予重新评定等级。
对食品生产经营单位的监督频次依据其卫生信誉度等级依照下表进行确定。

卫生许可审查评价结论 日常卫生监督评价结论 卫生信誉度等级 监督频次
良好 良好 A 不少于1次/年
一般 良好 B 不少于2次/年
良好 一般
一般 一般 C 不少于3次/年


附表：
1-1．餐饮业卫生许可审查量化评分表(2007年版)
1-2．餐饮业日常卫生监督量化评分表》(2007年版)
1-3．小吃店类餐饮业卫生许可审查量化评分表(2007年版)
1-4．小吃店类餐饮业日常卫生监督量化评分表(2007年版)
1-5．快餐店类餐饮业卫生许可审查量化评分表(2007年版)
1-6．快餐店类餐饮业日常卫生监督量化评分表(2007年版)
2-1．食品经营单位卫生许可审查量化评分表(2007年版)
2-2．食品经营单位日常卫生监督量化评分表(2007年版)
3-1．食品生产企业卫生许可审查量化评分表(2007年版)
3-2．食品生产企业日常卫生监督量化评分表(2007年版)

附表1-1
餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007年版）
被检查单位： 负责人： 结论：良好，一般，差
单位地址： 联系电话：
基本情况：加工经营场所面积： M2 申报最大供餐人数： 人
就餐场所面积： M2 食品处理区总面积： M2
类别 子类别 审 查 内 容 分值 得分 小计
卫生管理（15分） 管理组织机构人员(5分) 设置卫生管理职责部门 5
配备专/兼职食品卫生管理员 ※
证件 从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录 ※
制度（10分） 有健全的卫生管理制度和岗位责任制 10
选址 远离垃圾场（站）等污染源25米以上 ※
有给排水条件，加工用水水质符合《生活饮用水卫生标准》 ※
建筑与布局（56分） 建筑材料与结构（9分） 食品处理区厨房地面应平整、不渗水。易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度 2
食品处理区墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，食品处理区有1.5米以上的墙裙，专间铺设到顶 5
食品处理区天花板应选用光洁、不吸水的浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多的场所，其天花板结构应能减少凝结水滴落 2
流程布局（5分） 食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 ※
成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置 5
生熟食品的存放场所无交叉污染 ※
面积(10分) 食品处理区的面积与就餐场所面积、供应的最大就餐人数、加工和供应品种及数量相适应 ※
食品处理区与就餐场所面积之比符合《规范》规定 10
粗加工操作场所（5分） 分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识 ※
加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标识 5
烹调场所（10分） 使用对食品无污染的炉灶 5
设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求 5
洗消场所（5分） 充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池） ※
餐具采用热力消毒 5
餐用具保洁（5分） 充足、有效的餐用具保洁设施，并有明显标识 5
就餐场所（7分） 有充足的、供用餐者使用的专用洗手设施 2
有符合要求的餐具保洁设施 5
食品贮存（17分） 原料库（15分） 设有专用的食品存放场所 10
库房内设足够的物品存放架，有通风防潮设施 5
热藏、冷藏（冻）设施（2分） 有相应的、足够数量的热藏、冷藏（冷冻）设施，满足生熟分开存放的要求 ※
热藏、冷冻（藏 ）库有温度监测装置 2
辅助卫生设施（20分） “三防”设施 加工经营场所内设有符合《规范》要求的防尘防鼠防虫害设施 ※
更衣场所（7分） 设从业人员更衣室（场所），并与加工经营场所处于同一建筑物内 5
设有更衣柜、洗手设施 2
卫生间（7分） 厕所设在食品处理区外、且为水冲式 ※
其门口与食品加工间不直接相通 5
设有洗手设施 2
其它卫生要求（6分） 有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合《规范》要求，有专用的清洁工具清洗池 2
按有关规定管理废弃油脂 2
可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器 2
专间要求（6分） 为独立隔间 ※
入口处设预进间（加工经营场所500m2以上的餐馆和食堂） ※
设有更衣、洗手、消毒设施 ※
设有符合要求的空气消毒设施、空调设施（备餐间除外） ※
设有相应容量的专用冷藏设施（备餐间除外） ※
设专用加工工具 ※
采用非手动式的水龙头 2
设有能够开合的食品传送窗 2
地面采用带水封的地漏排水（不得设置明沟） 2
烧烤间要求（14分） 分设出入口 2
依次设腌制区（间）、烧烤卤制区（间）和晾凉区（间） 10
有烧烤用具专用清洗、存放设施 2
合计 128分
注： a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。 d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
应得分： 检查时间： 年 月 日 时
实得分：
标化分：
企业陪同检查人： 监督员：

附表1-2
餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007年版）

被检查单位： 结论：良好、一般、差
地址： 电话：
类别 子类别 不合格项目 扣分值 得分 小计
证件（5分） 卫生许可证（5分） 伪造、涂改、出借卫生许可证 不予评级
过期或超许可范围经营
未亮证经营 5
卫生管理（35分） 制度（10分） 卫生管理制度的不落实 10
组织机构（5分） 无专职或兼职卫生管理人员 5
从业人员个人卫生（20分） 从业人员无有效的健康合格证明及培训记录 10
在岗从业人员患有《规范》所列有碍食品卫生的疾患 5
在岗从业人员有不良卫生习惯 5
建筑与布局 有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象 ※
环境卫生（11分） 加工经营场所环境不整洁 5
墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱落、发霉等现象 2
未按规定处理废弃油脂 2
废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁 2
设施、设备与加工用具卫生（10分） 防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施不足或无效 5
使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、用具不洁 5
原料采购与贮存卫生（27分） 采购贮存（17分） 采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料 ※
批量采购主要食品及原料未索证，或无购货凭证，无登记，无验收记录 5
食品库房脏乱，与非食品混放 2
食品库房内存放有毒有害物品 ※
存放过期或腐败变质的食品及原料 10
热藏、冷藏（冻）（10分） 热藏、冷藏（冷冻）设施等维护不良，不清洁，保藏温度不符合要求 5
冷藏（冷冻）设施正常运转时，原料、半成品、成品堆积、挤压或混放 5
加工操作卫生(77分) 一般要求（27分） 粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开 5
成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染 10
餐具、食品或已盛装食品的容器直接置于地上 2
烹调后的熟食品存放不符合卫生要求 5
食品添加剂的使用不符合卫生要求 5
餐饮具卫生（25分） 餐饮具、容器未经彻底清洗、消毒 10
重复使用一次性餐具 5
保洁不符合卫生要求 5
使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求 5
专间卫生（25分） 更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等未能正常运转 10
五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求 10
专间内温度大于25℃（备餐间除外） 5
165分
注： a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。 d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

应得分： 检查时间： 年 月 日 时
实得分：
标化分：
企业陪同检查人： 监督员：







附表1-3
小吃店类餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007年版）
被检查单位： 经营者： 结论：良好，一般，差
单位地址： 联系电话：
申请许可项目：
类别 子类别 审 查 内 容 分值 得分 小计
卫生管理（5分） 经营者经卫生知识培训并考核合格 ※
从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录 ※
有卫生管理制度 5
选址 远离暴露垃圾场（站）等污染源25米以上 ※
有给排水条件，加工用水水质符合《生活饮用水卫生标准》 ※
建筑与布局（56分） 建筑材料与结构（14分） 食品处理区的主体建筑材料应易清洗、不吸水 5
食品处理区地面应平整、不渗水 2
食品处理区墙壁有1.5米以上的墙裙 5
食品处理区天花板应平整、防霉、不滴水 2
布局与设施（7分） 食品处理区设置在室内，分别设置专用的原料粗加工、切配烹饪、餐用具清洗消毒场所（或区域），各功能场所无交叉 ※
原料粗加工、餐用具清洗消毒、切配烹饪场所为独立隔间 5
主要的设施、设备为不锈钢材质 2
面积(5分) 食品处理区的面积与申请许可的项目、供应品种及数量相适应 ※
切配烹饪场所面积≥8m2 5
粗加工场所（10分） 分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识 10
烹调场所（10分） 使用对食品无污染的炉灶 5
设有足够的操作台， 能满足生熟分开的要求 5
餐用具洗消保洁场所（10分） 分别设专用、充足、有效的清洗、消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池） ※
充足、有效的餐用具保洁设施 5
餐具采用热力消毒 5
食品贮存（5分） 原料存放场所（5分） 食品原料与有毒有害物品分开存放，并有明显标识 5
冷冻（藏）设施 有足够、有效的冰箱等冷藏（冷冻）设施，能满足生熟食品分开存放的要求 ※
辅助卫生设施（14分） “三防”设施（10分） 加工经营场所内设有防尘防鼠防虫害设施 10
其它卫生要求（4分） 有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合《规范》要求 2
可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器 2
合计 80分
注：a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。 d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
应得分： 检查时间： 年 月 日 时
实得分：
标化分：
被检查单位陪同人： 监督员：













附表1-4
小吃店类餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007年版）

被检查单位： 结论：良好、一般、差
地址： 电话：
类别 子类别 不合格项目 扣分值 得分 小计
证件（5 分） 卫生许可证（5分） 1.伪造、涂改、出借卫生许可证 不予评级
2.过期或超许可范围经营
未亮证经营 5
卫生管理（22分） 制度（5分） 卫生管理制度不落实 5
从业人员个人卫生（17分） 从业人员无有效的健康合格证明及培训记录 10
在岗从业人员患有《规范》所列的有碍食品卫生的疾患 5
在岗从业人员个人卫生不良 2
建筑与布局 有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象 ※
环境卫生（17分） 加工经营场所环境不整洁 10
地面、墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱落、发霉及积水等现象 5
废弃物存放容器不密闭、外观不洁 2
设施、设备与加工用具卫生（10分） “三防”设施损坏或无效 5
使用非食品用容器或包装材料，加工设施、设备、用具不洁 5
原料采购与贮存卫生（25分） 采购贮存（15分） 采购、加工经营国家禁止生产经营的食品及原料 ※
采购的食品及原料无购货凭据，无登记 10
食品贮存不当（如与有毒有害物品混放，直接放置地面等） 5
冷藏（冻）（10分） 冰箱（柜）除霜、清洁等维护不良，温度不符合要求 5
冷藏、冷冻设施正常运转时，原料、半成品、成品堆积、挤压或混放 5
加工操作卫生(52分) 一般要求（27分） 粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开 5
成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染 10
餐具或已盛装食品的容器直接置于地上 2
加工过程中食品存放不符合要求 5
食品添加剂的使用不符合卫生要求 5
餐饮具卫生（25分） 餐饮具、容器未经彻底清洗、消毒 10
重复使用一次性餐具 5
保洁不符合卫生要求 5
使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求 5
131分
注： a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。 d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
应得分： 检查时间： 年 月 日 时
实得分：
标化分：
陪同检查人： 监督员：














附表1-5
快餐类餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007年版）
被检查单位： 负责人： 结论：良好，一般，差
单位地址： 联系电话：
基本情况：加工经营场所面积： M2 申报最大供餐人数： 人
就餐场所面积： M2 食品处理区总面积： M2
类别 子类别 审 查 内 容 分值 得分 小计
卫生管理（15分） 管理组织机构人员(5分) 设置卫生管理职责部门；连锁经营单位可在区域总部或公司设置，配备专职食品卫生管理员 5
各分店、餐厅配备专/兼职食品卫生管理员 ※
证件 从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录 ※
制度（10分） 有健全的卫生管理制度和岗位责任制 10
选址 远离污染源，距离垃圾场（站）等污染源25米以上 ※
有给排水条件，加工用水水质符合《生活饮用水卫生标准》 ※
建筑与布局（56分） 建筑材料与结构（14分） 食品处理区厨房地面应平整、不渗水。易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度 2
食品处理区墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，食品处理区有1.5米以上的墙裙，专间铺设到顶 5
食品处理区天花板应选用光洁、不吸水的浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多的场所，其天花板结构应能减少凝结水滴落 2
设置备餐专间或备餐专区（符合清洁作业区要求）。 5
流程布局（10分） 食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 ※
生熟食品处理的各功能区域分开设置，不能造成交叉污染 ※
成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置 5
负责向各分店统一配送食品原料的，应当设置与配送原料种类和数量相适应的原料分装间或区域。 5
面积(5分) 食品处理区的面积与加工和供应品种及数量相适应。 ※
食品处理区与就餐场所面积之比符合《规范》规定 5
粗加工操作场所（5分） 分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识 ※
加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标示 5
烹调场所（10分） 使用对食品无污染的炉灶 5
设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求。 5
洗消场所（5分） 充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池） ※
餐具采用热力消毒 5
餐用具保洁（5分） 充足、有效的餐用具专用保洁设施，并有明显标志 5
就餐场所（2分） 有充足的、供用餐者使用的专用洗手设施 2
食品贮存、配送（24分） 贮存场所（15分） 设有专用的食品存放场所 10
设足够的物品存放架，有通风防潮设施 5
冷冻（藏）设施（2分） 有足够数量的冰箱等冷藏（冷冻）设备，满足原料、半成品、成品分开存放的要求 ※
冷冻（藏 ）设施（冰箱、冰柜、冷库、冷藏车等）有温度监测显示装置 2
配送（7分） 食品原料及食品运输配备符合温度要求的专用车 5
使用符合食品卫生要求的密闭容器 2
备餐、供餐（17分） 应有与供应品种相适应的冷藏、热保存设施 5
冷藏设施应有温度显示装置 2
自助餐的或无备餐专间的快餐店，其就餐场所门、窗有防蝇防尘设施。 10
辅助卫生设施（25分） “三防”设施 加工经营场所内设有符合《规范》要求的防尘防鼠防虫害设施 ※
洗手设施（2分） 在进入食品处理区前，有洗手设施 2
更衣场所（7分） 设有从业人员更衣室（场所），并与加工经营场所处于同一建筑物内 5
设有更衣设施 2
卫生间（7分） 厕所设在食品处理区外、为水冲式 ※
厕所门不得直接开向食品处理区 5
设有洗手设施 2
其它卫生要求（9分） 有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合《规范》要求，有专用的清洁工具清洗池 2
按有关规定管理废弃油脂 5
可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器 2
专间要求（10分） 为独立隔间 ※
入口处设预进间（加工经营场所500m2以上的） ※
设有更衣、洗手、消毒设施 ※
设专用工具清洗消毒设施 ※
设有空气消毒设施、空调设施 ※
设有相应容量的专用冷藏设施 2
设专用加工工具 2
采用非手动式的水龙头 2
设有能够开合的食品传送窗 2
地面不得设置明沟，应采用带水封的地漏排水 2
总分 147分

注： a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。标化分＝实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
f，对于统一配送的、无需现场制作的成品凉菜，不纳入专间管理。

应得分： 检查时间： 年 月 日 时
实得分：
标化分：
企业陪同检查人： 监督员：

附表1-6
快餐类餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007年版）
被检查单位： 结论：良好、一般、差
地址： 电话：
类别 子类别 不合格项目 扣分值 得分 小计
证件(5分) 卫生许可证 伪造、涂改、出借卫生许可证 不予评级
过期或超许可范围经营
未亮证经营 5
卫生管理（35分） 制度（10分） 卫生管理制度的不落实 10
组织机构（5分） 无专职或兼职卫生管理人员 5
从业人员个人卫生（20分） 从业人员无有效的健康合格证明及培训记录 10
在岗从业人员患有《规范》所列有碍食品卫生的疾患 5
在岗从业人员个人卫生不良 5
建筑与布局 有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象 ※
环境卫生（19分） 加工经营场所环境不整洁 10
食品处理区和就餐场所的墙壁、天花板、门窗不洁，存在脱落、发霉等现象 2
未按规定处理废弃油脂 5
废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁 2
设施、设备与加工用具卫生（10分） 防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施无效 5
使用非食品用容器或包装材料，食品加工用设施、设备、用具不洁 5
原料采购、贮存与配送卫生（60分） 采购贮存（25分） 采购国家禁止生产经营的食品及原料 ※
批量采购主要食品及原料未索证，或无购货凭证，无登记，无验收记录 5
接收统一配送的、有温度要求的食品或原料时，不进行温度检查。 5
食品贮存场所脏乱，未按要求分类分架、离地离墙存放，与可能污染食品的非食品混放。 5
食品库房内存放有毒有害物品 ※
不合格食品及原料未单独存放，未加醒目标识 10
冷藏（冻）（15分） 冷藏（冻）设施除霜、清洁等维护不良，温度达不到要求 10
原料、半成品、成品未分区存放。 5
配送（20分） 向其他快餐店统一配送的专用运输工具的温度达不到要求 5
向其他快餐店统一配送的运输工具、容器清洁维护不良 5
向其他快餐店统一配送时未使用符合食品卫生要求的密闭容器 5
向其他快餐店统一配送的食品，未标识生产单位、品名、生产日期、保质期等内容。 5
备餐、供餐卫生（15分） 操作不符合卫生要求。 5
热保存或冷保藏设施不能正常运转 5
烹调后的成品在10℃－60℃之间，放置超过2小时以上。 5
加工操作卫生(74分) 一般要求（19分） 使用腐败变质或者其他感观异常的食品进行加工 ※
食品添加剂使用不符合卫生要求 2
粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开 5
成品、半成品、原料的加工、存放、工具、容器等存在交叉污染 10
食品或已盛装食品的容器直接置于地上 2
餐用具卫生（30分） 餐用具、容器未经彻底清洗、消毒 10
重复使用一次性餐饮具 10
已消毒的与未消毒的未分开存放，保洁柜内存放其他物品 5
使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求 5
专间卫生（25分） 更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等未能正常运转 10
五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求 10
专间内温度大于25℃ 5
总分 218分
注： a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。标化分＝实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
f.对于统一配送的、无需现场制作的成品凉菜，不纳入专间管理。
应得分： 检查时间： 年 月 日 时
实得分：
标化分：
企业陪同检查人： 监督员：

附表2-1
食品经营单位卫生许可审查量化评分表（2007年版）

被检查单位： 结论：良好，一般，差
环节 项目 审 查 内 容 分值 得分 小计
卫生管理（15分） 制度（10分） 有健全的卫生管理制度和岗位责任制 10
人员（5分） 设有食品卫生管理机构和组织结构，配有食品卫生管理人员 5
证件 从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格 ※
建筑与布局（12分） 选址 必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁 ※
面积 与生产经营的产品品种、数量相适应的场所 ※
建筑材料（12分） 地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设 5
墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂 5
天花板用防霉涂料覆涂 2
布局 综合性商场（店）必须划定食品经营区域（专柜） ※
生动物性食品必须设专柜销售 ※
食品贮存（19分） 采购 索取检验合格证或化验单 ※
有验收制度 ※
食品库（17分） 食品存放设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放 10
设隔离地面的平台和层架 5
有机械通风设施 2
冷藏设施（2分） 有足够数量的冰箱（柜） ※
满足生熟分开存放的要求 ※
冷藏库（冰箱）有温度显示装置 2
卫生设施（40分） 三防设施（10分） 未使用空调的场所，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘 ※
木门下端装有金属防鼠板 5
下水道出口处有金属隔栅 5
更衣室（场所）（10分） 设从业人员更衣室（场所）、更衣柜 5
设有洗手消毒设施 5
卫生间（15分） 卫生间不能设置于经营场所内 5
厕所为水冲式 5
设有洗手设施 5
废弃物存放（7分） 各场所设置密闭的废弃物盛放容器 2
按规定管理废弃的食用油脂 5
加工用水 水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》、二次供水有完善的水源卫生防护设施 ※
专间要求（12分） 熟肉制品制作间 符合《肉与肉制品卫生管理办法》和《熟肉制品厂卫生规范》的规定 ※
熟肉制品销售间（6分） 入口处设预进间 2
设更衣及洗手、消毒设施 ※
配备有充足有效的空气消毒装置 ※
配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施 ※
配备专用工具 ※
采用非手动式的水龙头 2
设有能够开合的食品输送窗 2
裱花间（6分） 入口处设预进间 2
设更衣及洗手、消毒设施 ※
配备有充足有效的空气消毒装置 ※
配备有空调、食品冷藏设施 ※
配备专用工具 ※
采用非手动式的水龙头 2
设有能够开合的食品输送窗 2
合计
注：a.※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。
c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100。
得分： 检查时间： 年 月 日 时
标化分：
陪同检查人： 监督员：

附表2-2
食品经营单位经常性卫生监督量化评分表（2007年版）

被检查单位： 结论：良好，一般，差
监督环节 监督项目 审查内容 扣分值 得 分 小计
卫生许可证 期限 超出有效期 ---- 不予评定等级
项目 超出许可经营范围
真伪 伪造、涂改、出借卫生许可证
卫生管理（30分） 制度（5分） 卫生管理制度不落实 5
人员（5分） 无专职或兼职卫生管理人员 5
体检培训（20分） 从业人员无有效的体检培训合格证 5
从业人员患有有碍食品卫生的疾病 5
从业人员有不良卫生习惯 5
从业人员不掌握基本卫生知识 5

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北京市劳动和社会保障局


关于印发《北京市技工学校教学管理规定》（试行）的通知

京劳社培指发［2001］45号
2OO1 年 3月 16日
北京市劳动和社会保障局


各有关局、总公司（集团）教育处，各区县劳动和社会保障局，北京市各技工学校、职业技术学校：
为加强技工学校教学管理，保证教学质量，我们制定了《北京市技工学校教学管理规定（试行）》。现予印发，请遵照执行。

附件：北京市技工学校教学管理规定

二00一年三月十四日


北京市技工学校教学管理规定（试行）

第一章 总则
第一条 为了贯彻国家的教育方针，加强技工学校的教育教学管理，推进教学改革，根据《中华人民共和国职业教育法》和国家的有关政策，制定本规定。
第二条 各区县职业技术学校及其他职业培训机构，应结合所承担的具体培训任务参照本规定执行。
第二章 教学基础管理
第三条 专业（工种）设置
(一)学校开设专业（工种）要适应首都经济发展和劳动力市场的实际需要。专业（工种）名称要按照国家或市主管业务部门颁布或核准的专业（工种）目录确定。学校开设尚未规定的专业（工种），必须依据国家职业分类标准，经充分论证，报市主管业务部门审核批准后执行。
（二）学校开设专业（工种）必须具备以下条件：
1、有明确的培养对象、学制（或学习期限）和适应具体职业（岗位）要求的培养目标；
2、有适应办学规模和完成教学任务所必须的文化技术理论及实习教学场所、设备、器材；
3、有适应专业（工种）教学和培养高质量人才需要的文化技术理论及实习指导教师；
4、有实现具体培养目标所必备的的实施性教学计划、教学大纲及适用教材；
5、有保证完成教学任务所必需的资金和其它所需的支持保障条件。
第四条 培养目标确定
（一）技工学校承担就业前和就业后的多种层次的职业教育与培训任务。它以培养和提高受教育者职业技能和适应职业变化能力为主要目的,同时对受教育者进行思想政治教育和职业道德教育，传授文化、技术知识，培养实践能力、创新能力，进行职业指导，全面提高受教育者的素质。
（二）根据培养对象和服务指向的具体要求，技工学校应在把握总体培养目标的前提下，确定具体的教学目标和教学计划。实施技工学校教育和劳动预备制教育，培养具有中级及以上业务水平、技术知识与技能的劳动者，其主要要求是：
1、思想政治方面。培养学生树立正确的世界观、人生观，加强爱国主义、集体主义、社会主义和民主法制教育。教育学生继承优秀文化和革命传统，认清国情和国内外形势，确立职业理想和正确的人生价值、伦理道德观念；养成良好的文明行为习惯和职业道德。
2、文化技术知识方面。培养学生掌握本专业（工种）必备的文化技术知识，以及继续学习能力和实际应用能力。
3、职业能力方面。培养学生具有本专业（工种）所对应的职业群必备的工作能力，熟练掌握职业（岗位）所必需的劳动技能，并通过完成本专业（工种）规定的职业技能培训和考核，取得相应的职业资格证书。
4、身体、心理素质方面。教育学生坚持体育锻炼，并达到《国家体育锻炼标准》和职业所要求的身体素质。传播科学的生理、心理健康和卫生防病知识；并通过多种教育途径和方法，培养学生的竞争意识、创新精神以及良好的职业心理素质，养成坚韧不拔、开拓进取、艰苦奋斗、团结合作的优良品质。
第五条 基本教学文件
（一）学校必须根据首都经济、社会发展和劳动力市场的实际需求，结合培养对象、目标、学制（或学习期限）的不同以及学校的实际，依据上级主管业务部门颁发的指导性教学计划，结合本校实际，编制具体专业（工种）的实施性教学计划。教学计划通常由培养目标、招生对象、学制（学习期限）和课程设置与要求，教学计划表及说明等要素组成。
（二）根据指导性教学计划的要求，除国家、市主管业务部门规定必须开设的课程外，还可以依据具体专业（工种）培养目标的实际需要，由学校确定开设一些选修课程。
国家、市主管业务部门规定开设的课程应依据统一编制的指导性教学大纲实施教学，学校自行确定的课程也应制定相应的教学大纲，提出具体的教学目标、要求。教学大纲通常由说明（含制定依据、课程性质、任务等）、基本要求和教学内容（合实验、实习课题）、时间分配部分组成。
（三）学校制定实施性教学计划，若尚未有上级主管业务部门颁发的指等性教学计划，应参照同类或相近专业（工种）指导性教学计划，按照编制教学计划的原则与要求制定。实施性教学计划一般由学校教学部门拟定初稿，经主管校长审定，校长办公会议批准后执行（必须在新生入学前两个月提出），一经确定，不得随意改动。
（四）学校根据教学改革和人才培养的实际要求，一般允许学校在保证教学实际效果的前提下，在课程设置、教学内容和学时安排等方面，进行必要的调整。文化技术理论课允许在大纲规定的课时3 0％以内调整，实习课可以调整至总教学课时的6 0％。学校对教学课时的调整，主要应有利于加强实习教学和实践教学环节；有利于全面提高学生素质；有利于补充或更新教学内容。学校调整教学内容和课时分配超过规定的限度，应报市主管业务部门审核批准后执行。
第三章 教学计划管理
第六条 工作计划编制
（一）校历是安排教学工作及其它工作的基本依据。学校应根据市主管业务部门规定的编制校历的原则和要求，结合学校的具体情况，制定本校校历。校历一般按学期编制，经校长办公会议审核批准后，于上一学期放假前印发给各部门。校历除明确安排寒、暑假起止日期、法定节假日和教学周数（具体日历）外，还应安排好入学教育、毕业教育、学生军训、公益劳动以及全校统一安排的思想政治教育与其它活动。
（二）学校根据校历和各年级专业（工种）教学情况，应制定教学工作计划，以全面实施教学目标管理。主要内容应包括教学工作指导思想、理论教学、实习教学、教学改革、教师进修、教学质量、教研活动等各项工作目标要求，并力求重点突出，措施得力，职责分明，层层落实。教学工作计划应由主管校长拟定，校长办公会议审批后，于新学期开学前一周发至各部门。
第七条 教学文件编制
（一）学校组织教学工作，应当根据校历和各专业（工种）的实施性教学计划编制以下教学文件：
1、教学进程计划。由教务部门编制各班级学年（学期）的教学安排，周学时应在30－32学时。
2、教师任课计划。由教务部门依据教学进程计划，编制教师任课计划表和下达教学任务通知书。
3、学期授课计划。由任课教师填写教学进度表，经教研组讨论，教务部门审批后执行。
4、课程表。由教务部门编排总课程表、任课教师课程表、班级课程表及实习安排表。
（二）实习教学是技工学校的主要课程，学校除必须严格按照实习课题内容和时间分配，认真组织编制实习教学的学期授课计划外，还应填写实习材料、工具、设备及防护用品计划表。
第四章 教学过程管理
第八条 课堂教学组织
（一）课堂教学是文化技术理论和实习教学的基本组织形式。任课教师要遵循教书育人的原则，把思想政治和职业道德教育渗透到整个教学过程。同时，要遵循教学规律，贯彻教学原则，改进教学方法，提高教学质量。要注重理论与实践的紧密结合，从职业功能要求出发，全面突出职业技能培训，培养学生的工作能力。
（二）课堂教学必须要求任课教师统一课程教学目标和要求，认真备课并写出教案。理论课一般每两学时写一个教案，实习课一般每一个课题或每个课日写一个教案。教师应提前写出两周教案。课堂教学要精心设计和组织，把握基本教学要点，采用灵活多样的教学方法和现代化的教学手段。
第九条 实习教学组织
（一）实习教学是教师指导学生应用技术理论知识，有目的、有计划地掌握职业技能的实践活动。实施实习课题计划，应当按基本功训练、综合课题训练和生产实习（职业实践）三个阶段分步进行。基本功训练和综合课题训练，一般应采取课堂教学的形式进行，注重熟练掌握基本操作技能。生产实习应在实际生产活动中进行，注重尽快掌握产品生产的实际能力。
（二）学校组织学生到基层企业（单位）实习。应尽量到与企业（单位）共建的、较稳定的实习基地进行。学校无论组织学生到实习基地或到其它的企业（单位）实习，都应当与企业（单位）签定实习协议或合同书，并一起制定实施计划（包括实习的性质、任务、目的、内容、方式，以及学生分组、时间分配、教师安排、教学组织与考核等），切实保证“定课题、定学时、定岗位、定师傅、定期考核和定期轮换工作岗位”制度的落实。
第十条 成绩考核
（一）成绩考核是教学过程中的重要环节，学校应当认真对待、严密组织、严格要求、科学管理。
考核分考试和考查两种。一般单元测验在学期教学中分散进行。期末考试应由教务部门统一安排。各课程的平时和阶段考核在学生总评成绩中的比重，全校应有统一规定。
学校按教学大纲和教学进程要求，统一组织阶段性考核工作。考核要实行考教分离，并力求建立标准试题库，以确保命题质量。阅卷评分尽量采用密封、分题、分项流水方式进行。阅卷评分后，应采用科学的方法，客观评价试卷质量和学生成绩，以改进教学工作。
（二）推行教学改革，实行学分制的学校，应有一套符合培养目标要求的单元教学评价标准和学分构成体系。教学评价不仅要注重学生知识与技能的掌握，也要注重学生实践能力和创新能力的提高。
按照现行职业技能鉴定方法，技工学校毕业生必须参加职业技能鉴定（含应知、应会），并取得相应的职业资格证书。
第五章 教学质量管理
第十一条 质量管理体系
（一）教学质量管理是教学管理的核心，学校要培养一支懂职业培训、懂培训管理和教学管理的队伍，建立起由校长全面负责，主管校长主持，教研组紧密配合，高效能的分级管理体系，并实行教师和学生共同参与教学全过程的全员质量管理制度。
（二）全面开展教学质量管理是一项系统工程，必须严格控制教学全过程及各环节影响到教学质量的多方面因素，并且要认真研究分析和采取进一步提高教学质量的实际措施。其中，教学质量信息是分析教学情况，制定改进教学工作措施的主要依据，学校必须加强教学质量信息的收集、整理、分析、反馈工作的管理，并形成制度。
第十二条 质量管理常规
（一）为了保证教学工作按时按质完成，学校应建立和健全教学质量检查制度。常规教学质量检查内容包括：
1、教案检查。每学期开学初、学期中和学期末，按备课要求定期检查。
2、课堂教学检查。每学期由教务部门制定听（看）课计划（应含三分之一随机听课），主管校领导应每月听课1－2次，教务部门领导每月听课2－3次，同时要建立教师相互听课制度。
3、作业检查。每学期应定期检查作业布置、批改和学生完成情况，并做好记录。
4、教学进度检查。应定期检查或抽查教学进度完成情况。
5、教学日志检查。通过教学日志的定期和随机检查，了解理论教学、实习教学中的具体情况，发现问题及时解决。
（二）质量信息处理
学校应经常掌握教学动态质量信息，认真分析教学情况，提出教学改进措施。教学质量信息处理的主要内容是：
1、生源质量分析、通报。每学期开学后，由有关部门负责新生生源质量分析，并在有关会议上通报。
2、师生座谈。每学期由教务部门分别召开教师、学生座谈会1－2次，了解教学情况，解决存在问题。
3、评教评学。根据教学过程中的具体情况，每学期组织各班级评教评学活动。
4、考试质量分析。每次考试后，教师要进行试卷和成绩分析，及时填写考试情况分析表。
5、做好学生受教育期间全面素质的情况分析，即根据学生入校文化理论和思想、身体、心理基础状况，分析学生毕业时各方面素质的情况。
6、做好毕业生就业去向登记和跟踪调查工作，并形成制度。一般每两年进行一次抽样调查。调查内容包括毕业生政治思想素质、科学文化素质、实际动手操作水平和职业适应能力，以及用人单位评价等方面。
第十三条 教学质量评估
（一）教学质量评估是促进办学水平和教学质量提高的重要手段，学校要把自我评估作为一项经常性工作来抓，并按市主管业务部门统一要求，接受市评估检查。学校一般每学期要集中进行一次综合性质量评估。评估的主要项目是：
1、理论、实习教学计划和大纲执行情况；
2、理论、实习教学的常规管理情况；
3、教师队伍建设和管理情况；
4、教学条件、教学手段，特别是实习教学条件和教学手段的改善情况；
5、期末、毕业考试，及毕业生职业技能鉴定情况分析。
（二）学期结束后，主管校长应召集专题会议，提出报告，认真分析和全面总结教学质量方面的问题，并对教学质量方面的薄弱环节提出具体改进措施，以更好地确定下一学期的教学工作计划。
第六章 教学人员管理
第十四条 教师队伍建设
（一）技工学校教师队伍建设，要以配备高技能的实习指导教师队伍为重点，努力建设一支高素质、数量适当、结构合理、专职为主、专兼结合的教师队伍。学校要根据教师的专业、学历、职称、年龄结构等现状，认真研究制定师资队伍建设规划，培养、提高计划及实施办法。
（二）学校要重视对教师的继续教育，按照《教师法》和国家、市主管业务部门的要求，尽快达到规定的学历和职业技能等级水平，并积极组织他们参加职业实践和多种形式的进修活动，不断提高职业教育与培训的科学理论水平，提高运用现代化的教学方法和教学手段的能力，及时了解科技发展、职教改革的最新动态。学校尤其要重视专业（学科）带头人的培养与提高，使他们真正成为教学研究、教学改革和培养新人的专业（学科）骨干力量。
第十五条 教师业务考核
（一）学校实行教学目标管理，必须健全教师的考核制度，一般教师应每年进行一次全面考核（可以与专业技术职务评、聘结合进行）。教师每年的考核结果应与学校选优评优、职务评聘、奖金评定、工资晋升等挂钩。
（二）教师应完成规定的教学工作量，平时周课时应达到12课时以上。提倡实习指导教师积极参加生产劳动，以利于提高自身的职业技能水平。
所有教师都应遵守学校的各项规章制度和教师行为规范，服从分配，积极参加思想政治教育活动和教学研究活动，每学期至少听课6学时，并积极承担班主任工作及其它工作任务。
第七章 教学设施管理
第十六条 实验、实习设施
（一）学校应全面规划实验室、专业教室、计算机教室，以及电化教室建设，并力求配备具有发展性的先进设备。要根据各专业（工种）教学要求，统筹安排教学任务，充分利用已有的教学设施，发挥更大的效益，提高设施利用率。各种设备、仪器要建立帐册（卡），并由专人负责管理和经常保养、维护。设备完好率应达到9 5％以上。
（二）学校必须重视实习工厂（场）建设，力求满足专业（工种）实习教学的需要，并努力改善实习设备的先进程度。设备完好率应保持在9 0％以上。
实习工厂（场）的组织管理、计划管理、财务管理和生产管理必须以实习教学为主，兼顾生产经营，合理利用设备能力、生产能力。
第十七条 其它设备
（一）图书室、阅览室是教师和学生获取知识的重要场所。学校应根据各专业（工种）教学和提高师生文化素养的需要，有计划、有重点、多渠道地采购图书资料和订阅报刊杂志。一般文艺类书籍与专业书籍的比例保持在3：7，并逐步形成具有学校专业（工种）特色的藏书体系。
（二）学校应从实际出发，对校园建设作出整体规划，并落实各项管理制度，净化、绿化、美化校园和优化育人环境。要重视开辟更多的师生学习、活动空间，建设体育运动场地，添置设备及器材，以满足教学和师生文化体育活动的需要。
第八章 附则
第十八条 本规定所指市主管业务部门为市劳动和社会保障局。市劳动和社会保障局负责技工学校、区县职业技术学校及职业培训机构综合管理工作及教学业务指导工作。
第十九条 本规定自颁发之日起实施。